"Фирменные" заготовки к Яблочному Спасу: рецепты из яблок

Время бежит, и приближается пора переработки яблок. Рецептов различных деликатесных заготовок из яблок не перечесть, но я хочу поделиться с читателями своими фирменными рецептами. Справедливости ради отмечу, что некоторые рецепты не полностью изобретены мной, а переработаны на основе ранее используемых на Руси, но ныне как-то забытых технологий.

Быстрое яблочное варенье

1 кг кислых очень твердых яблок типа Антоновки, 900 г сахара, 2/3 стакана воды.

Особенность данного варенья – в невероятной прозрачности яблочных ломтиков и в изумительном вкусе, а также в относительной быстроте приготовления и принципиальном отличии самой технологии варки. Традиционно яблочное варенье варят в несколько приемов (до полной готовности). Затем его перекладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками.

В моем рецепте варенье доводится до стадии начала полуготовности, а затем отправляется в стерильные банки и стерилизуется 20 минут. Банки закатываются крышками. Хранится такое варенье на балконе в полностью закрытом деревянном шкафу (попадание света полностью исключается) и лишь на время летней жары перемещается в холодильник.

Итак, технология приготовления следующая. Яблоки (я беру только недозрелую падалицу, из начинающих созревать яблок подобного варенья не приготовить) моют и быстро нарезают очень тонкими (толщиной примерно в 2 мм) ломтиками (для этой цели подойдет далеко не любой нож). Затем перекладываются в эмалированный таз, куда уже были помещены сахарный песок и вода. Содержимое таза аккуратно перемешивается и ставится на минимальный огонь для постепенного растворения сахара. Потом огонь немного увеличивают, доводят смесь до кипения, варят на слабом огне две минуты при помешивании и снимают с огня с последующим перемешиванием.

Через 5-6 часов таз с вареньем вновь ставят на огонь и операцию повторяют – то есть доводят до кипения и варят две минуты. После этого варенье сразу перекладывают в горячие стерилизованные банки, банки прикрывают крышками и ставят в большой бак на стерилизацию на 20 минут. После окончания стерилизации крышки закрывают (или закатывают – зависит от типа крышек), добиваясь идеальной герметичности.

Яблочно-тыквенное пюре (имитация абрикосового пюре)

Яблоки – 800 г, тыква – 1800 г, сахар – 2/3 стакана, лимонная кислота – 1/2 ч. ложки, сироп от абрикосового варенья – по желанию, облепиховый сок – по вкусу.

Яблоки и тыкву нарезать крупными кусками и испечь в духовке при температуре 220°С в течение примерно 40 минут. Протереть всю массу через дуршлаг, добавить сахар и лимонную кислоту. Желательно добавить немного сиропа от абрикосового варенья и очень желательно – облепихового сока, который придаст некоторую пикантность пюре и эффектный оранжевый цвет. В результате ваши гости никогда не догадаются, что под видом абрикосового пюре вы подали им пюре из яблок и тыквы.

Готовое пюре укладывается в стерилизованные банки, банки прикрывают крышками и ставят в большой бак на стерилизацию на 20 минут. После окончания стерилизации крышки закатывают, добиваясь идеальной герметичности.

Яблочная пастила

Яблоки – 2 кг, сахар – 800 г.

Сегодня в любом продуктовом магазине без проблем можно купить пастилу, но мало кто догадывается, что эта приторная, вязнущая на зубах сладость, имеет мало общего с настоящей русской пастилой (как по вкусу, так и по используемым ингредиентам), известной в качестве национального лакомства еще с XIV века. Когда-то это было чисто русское кондитерское изделие. Изготавливалось оно из натурального сырья – антоновских яблок, несколько позднее пастильщики пришли к выводу о возможности использования также и других сортов кислых яблок, однако предпочтение по-прежнему отдавали Антоновке. Разумеется, никаких химических добавок (как сейчас) в пастилу не вводилось.

Наиболее славились по всей России белевская, коломенская и ржевская пастила. Лакомство было недешевым, и оно весьма эффектно упаковывалось – коробочка пастилы стоила примерно столько же, сколько нужно было отдать за десяток кур, но сладость того стоила, а потому в светском обществе было принято преподносить дамам именно пастилу.

Технология приготовления пастилы довольно проста, но в былые времена она была очень трудоемка. Яблоки (желательно Антоновку, но можно и другие кислые сорта, например, Титовку) укладывали в чугунки, закрывали их крышками и запекали в печах до готовности. После этого их превращали в пюре, протирая через мелкое сито, и смешивали с сахаром либо медом. Если предполагалось вводить яичные белки, то их взбивали в пену и также вводили в пюре после его остывания.

Затем начинался самый трудоемкий процесс – пюре печеных яблок непрерывно взбивали в течение двух суток несколько человек, меняясь до тех пор, пока масса не становилась белой. В итоге из-за колоссальных затрат труда пастилу производили лишь крупные помещичьи хозяйства, имевшие даровой труд крепостных, либо артели пастильщиков, существовавшие только в трех российских городах – Коломне, Ржеве и Белеве. Полученную воздушную смесь наносили тонким слоем на полотно или марлю (нынешняя марля не подойдет), натянутую в деревянных рамках из ольхи, и слегка подсушивали в вольном духу русской печи. Затем наслаивали новый тонкий слой и вновь подсушивали и т.д. – общее количество таких слоев варьировалось от сорта пастилы. Окончательно досушивали также в печи при постепенном снижении температуры. В целом процесс высушивания занимал двое суток.

И, наконец, готовый продукт натирали сахарной пудрой, разрезали нужным образом и выкладывали в деревянные ящики, перекладывая каждый слой листом пергамента. Хранили такую пастилу до полугода в прохладных условиях. Полученные сладости имели приятный неприторный вкус и служили прекрасной натуральной заменой конфет.

В современных условиях процесс приготовления пастилы оказывается не столь трудоемким, хотя хлопот тоже немало. Планируя заготовить этот деликатес, следует уяснить для себя несколько важных правил.

1. Очень важно качество исходного материала – брать следует только твердые зрелые яблоки, из перезрелых мягких плодов получить вкусную пастилу не удастся.
2. Время подсушивания определяется строго индивидуально в зависимости от толщины слоя и температуры, изменяя толщину слоя и температуру можно получить разные по консистенции, вкусовым качествам и цвету варианты пастилы.
3. Пересушивание пастилы недопустимо, поскольку в таком случае вы рискуете получить твердый тягучий темно-коричневый продукт, ни в коей мере уже не напоминающий нежную тающую во рту пастилу.
4. Взбивать белки нужно только в охлажденном виде (при этом в белок не должно попасть ни капли желтка, иначе белки хуже взбиваются), а яйца брать только очень свежие (долго хранившиеся яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо). Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой и без капли жира. Взбивать можно только в эмалированной, керамической либо стеклянной посуде, но не в алюминиевой – в ней белки станут серыми.
5. Вводить взбитые белки в яблочное пюре нужно только после остывания последнего, в то время как сахар должен быть введен в горячее пюре.

Технология приготовления в общих чертах следующая. Разрезанные на четвертинки яблоки обычным образом запекают в духовке, поместив их в закрытую емкость (температура 200°C), и быстро протирают горячую массу через дуршлаг. В горячее пюре вводят сахар из расчета 800 г сахара на 2 кг яблок.

Однозначности в пропорциях яблок, сахара и белков в разных чудом сохранившихся с древности рецептах нет. Например, для коломенской пастилы на пуд яблочного пюре требуется 25 яичных белков и 15 фунтов сахару. В данном случае приведен многократно проверенный автором вариант.

Берут белки от трех крупных яиц, взбивают миксером их в плотную пену, после чего осторожно вводят взбитые белки в остывшее яблочное пюре. Затем взбивают полученную массу добела. Тут следует отметить весьма важный момент – вручную на взбивание уходило двое суток, с современными миксерами процесс существенно ускорился, но все равно потребует не менее пары часов (зависит от объема взбиваемой массы).

Взбитую массу выкладывают тонким слоем (примерно в 0,5 см) на полотно, натянутое в деревянной раме, положенной на решетку, и подсушивают в духовке при температуре 80°C примерно в течение трех часов. Затем наслаивают новый тонкий слой и опять подсушивают и т.д. Поскольку процесс сушки в духовке принципиально отличается от сушки в русской печи, то лучше ограничиться двумя-тремя слоями так, чтобы общая толщина пастилы не превышала 1,5 см. Окончательно досушивают при температуре 60°C. Готовность пастилы определяют на ощупь по степени упругости нижнего слоя.

Раму с готовой пастилой вынимают из духовки, аккуратно переворачивают над доской, сбрызгивают полотно водой из пульверизатора и через пару минут аккуратно отделяют пастилу от полотна.

Можно высушивать пастилу на обычном противне – сразу в один слой (не толще 1,5 см; противень покрывается пергаментной бумагой, на которую и заливается взбитая масса), но результат будет хуже. Это связано с тем, что не удается обеспечить равномерное и воздушное высыхание массы, поскольку нижний слой сушится очень плохо, а верхний – пересыхает. Сушка ведется при постоянно включенной духовке примерно в течение двух суток при температуре 60°C.

Несколько лучшие результаты получаются при использовании двух противней, которые через фиксированный промежуток времени (2-3 часа) меняются местами, но процесс сушки уже растягивается на трое и более суток. Пастила, высушенная таким способом, уже не будет воздушной, а окажется более плотной и более темной, хотя лакомство все равно будет гораздо лучше современной покупной пастилы на вкус.

Готовую пастилу разрезают на кусочки и при желании натирают сахарной пудрой. Затем ее перекладывают в небольшие емкости (0,5 л), перестилая слоями пергаментной бумаги, и плотно закрывают. Хранят только в темном, сухом и прохладном помещении.

Светлана Шляхтина, г. Екатеринбург
Фото автора