Рецепт бигоса

Берутся равные части квашеной капусты, свежей капусты и мяса. Причем мясо должно быть различного вида. В бигос годится все — бараньи ребрышки, свиная лопатка, телячьи щечки, гусиная шея, индюшачьи крылья, куриные лапки, говяжьи хвосты, языки, а также вырезка высокого качества, различные копчености, ветчины и колбасы. В традиционный бигос шли "мясные обрезки", то, что недостаточно по количеству для полноценной еды, но вполне годится — в "общий котел".

Если вы решили использовать для бигоса мясо с костями, то сначала как следует проварите бульон с кореньями (сельдерей, петрушка, пастернак, морковь) и пряностями (черный и душистый горошек, мускатный орех, гвоздика, возможен барбарис). Отделите мясо от костей, процедите бульон, а потом уже заправьте свежей капустой.

Квашеную капусту — отварить отдельно, дважды меняя воду, потом все соединить — и тушить два часа, добавляя различную мясную "начинку" (понятно, что сырое мясо требует больше времени, чем копченые колбасы или грудинка). Оставить на ночь на плите.

На следующий день разогревать на медленном огне и тушить дальше, бигос должен быть достаточной густоты — чтобы он не напоминал суп, но, тем не менее, легко перемешивался. Тушить бигос часа два-три, внимательно следить, чтобы он не прикипал ко дну кастрюли, добавить в процессе томатного пюре или пасты (1-2 столовые ложки на литр бигоса). А также яблочного повидла или пюре или кисло-сладкое яблоко типа антоновки. Обязательно добавить в бигос стакан-другой мадеры или сухого хереса.

Подавать бигос лучше всего на следующий день и горячим. В холодный пасмурный день нет ничего лучше очень ароматного, наваристого, как следует настоявшегося бигоса, ингредиенты которого так просты — мясо, капуста и еще раз — капуста.

Бигос — из тех блюд, которые готовятся в большом количестве и съедаются в течение длительного времени, остывший бигос можно хранить в холодильнике и разогревать по мере надобности или даже закатывать в качестве консервов.

Ева Пунш