Рецепты блюд из физалиса

Читать предыдущую часть: Физалис - виды и выращивание

Из плодов земляничного и перуанского физалиса можно приготовить:

Сушеные и вяленые ягоды (изюм)

Созревшие на растениях плоды очищают от оболочек и раскладывают тонким слоем на солнце или в сушильном шкафу. Сушеный физалис хорошо сохраняется в сухом помещении. Его употребляют для приготовления компотов, пловов, пудингов, начинки.

Компот из физалиса

Зрелые плоды опускают в кипяток, а затем в холодную воду. На 200 г плодов физалиса берут 100 г сахара, 100 г воды. Варят на медленном огне до готовности. По желанию для повышения кислотности добавляют лимонную кислоту.

Варенье из физалиса

Хорошо вызревшие плоды очищают от чехликов, моют в теплой воде и заливают прокипевшим и охлажденным до температуры 80°С сахарным сиропом (плоды должны быть полностью покрыты сиропом). Для приготовления 1 л сиропа берут 500 г сахара и 500 мл воды, кипятят 5 минут.
Приготовленным сиропом заливают ягоды, спустя 10-12 часов сироп с плодами кипятят 1-2 минуты, добавляют 200 г сахара, осторожно помешивая до его полного растворения при слабом кипении. После этого сироп вновь выдерживают 10-12 часов, кипятят 2 минуты, выстаивают, а затем проводят трех-, четырехкратную варку до полной готовности, добавляя каждый раз по 100 г сахарного песка.
На 1 кг плодов расходуют 1 кг сахара. В последнюю варку добавляют ванилин или лимонную кислоту.

Цукаты из физалиса

Плоды подготавливают и варят как для варенья. Затем горячий сироп сливают через сито. Для полного стекания сиропа плоды держат на сите 2-4 часа, затем выкладывают в просеянный сахарный сироп, хорошо перемешивают, помещают на сито и встряхиванием отделяют засахаренные ягоды от избытка сахара. После этого плоды раскладывают на решете или чистой пергаментной бумаге, сушат на воздухе или в сушильных шкафах, при температуре 35-40°С, время от времени переворачивая.
Из плодов мексиканского физалиса можно приготовить еще больше различных блюд, но при всех видах использования мексиканского физалиса, прежде всего, необходимо очистить плоды от чехликов и промыть горячей водой, чтобы удалить с поверхности клейкие и воскообразные вещества, обладающие неприятным запахом и горьким привкусом.

Физалис соленый

Солят плоды физалиса отдельно или вместе с огурцами. Очищенные, промытые плоды укладывают слоями с пряностями (на 1 кг плодов 30 г укропа, 5 г корня хрена, 3 г чеснока, при желании 1 г красного стручкового перца). Можно применять и другие ароматные добавки: листья черной смородины и вишни, эстрагон, базилик, мяту и др. Однако общая масса пряностей не должна превышать 50 г на 1 кг плодов физалиса.

Уложенные в емкости плоды заливают раствором соли из расчета 60 г на 1 л воды — для длительного хранения или 35-40 г — на более короткий срок. После этого емкость закрывают деревянным кружком с небольшим гнетом и оставляют на 7-10 дней при комнатной температуре для брожения и образования молочной кислоты. Появляющуюся во время брожения плесень снимают. После накопления кислоты, ощутимой на вкус, рассол сливают, кипятят и горячим снова заливают плоды.
Наполненные соленьем банки закатывают и после остывания ставят на холод для хранения.

Физалис моченый

Вымытые плоды укладывают плотно в стеклянные банки, заливают кипящей водой (2-3 раза) и заливают доверху рассолом (на 1 л рассола 30-35 г сахара и 10 г соли). Сверху кладут деревянные кружки или палочки, небольшой гнет, чтобы плоды все время находились в рассоле. В таком виде залитые рассолом плоды оставляют на 7-10 дней при комнатной температуре (15-20°С) для брожения. После этого срока рассол проверяют на вкус: если в нем ощущается кислота, значит, процесс брожения прошел нормально.
Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодильник. Через месяц моченый физалис готов к употреблению.

Физалис маринованный

Промытые плоды бланшируют (опускают в кипящую воду на 1 минуту). Затем охлаждают и плотно укладывают в стерилизованные литровые банки, на дно которых предварительно помещают специи (в процентах): соли — 4-6, сахара — 5, уксуса — 1,6, корицы — 0,07, гвоздики — 0,05 (1-2 шт.) на банку, перца душистого 1-2 шт., лаврового листа 1 шт.
Горячей маринадной заливкой наполняют банки с плодами, прикрывают прокипяченной крышкой и стерилизуют 10 минут (при температуре не ниже 85°С), считая с момента закипания воды в емкости с установленными банками. Сразу же после стерилизации банки закатывают крышками. Процесс маринования завершается в течение 1,5-2 месяцев в холодном помещении. При комнатной температуре продукт готов к употреблению через 30 дней.

Овощная икра

Подготовленные плоды пропускают через мясорубку и добавляют по вкусу соль, лук, перец. Можно икру готовить с добавлением моркови и репчатого лука, которые предварительно обжаривают в глубокой сковороде на растительном масле до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Затем эту массу пропускают через мясорубку, солят и добавляют по желанию немного сахарного песка.
На 1 кг физалиса берут 400 г моркови, 300 г лука и 60 г растительного масла.
Приготовление варенья, цукатов, джема, пюре, мармелада из плодов мексиканского физалиса аналогично приготовлению его из ягодных физалисов.

Николай Лапиков,
доктор сельскохозяйственных наук