При холодном засоле грибы сначала вымачивают, чтобы избавиться от горького млечного сока (опята только промывают в дуршлаге). Перед этим грибы перебирают, очищают от земли и другого мусора – листьев, хвои, травы. Отрезают ножку на расстоянии 1,5-2 см от шляпки, моют и укладывают в чистый деревянный бочонок и заливают чистой подсоленной холодной водой (10 г соли на 1 л воды). Воду меняют обычно через 10-12 часов. Продолжительность вымачивания зависит от вида грибов: у волнушек – 2-3 дня, у груздей – 3-5 дней, у горькушек – не менее 7-8 дней. Опята не вымачивают. Их промывают быстро, потому что они впитывают в себя воду.
Вымоченные грибы укладывают (шляпками кверху) в чисто вымытый и ошпаренный кипятком бочонок до самых краев, слоями в 6-7 см, пересыпая каждый из них поваренной солью по норме 3-4% к весу грибов. На дно бочонка, в среднюю его часть и сверху кладут также пряности – лавровый лист, чеснок, гвоздику, душистый перец, укроп и др.
На грибы кладут чисто вымытый и ошпаренный деревянный кружок и наверх его – гнет.
Через несколько дней, когда грибы осядут, избыток рассола сливают, а в бочонок добавляют свежие грибы, пересыпая их солью в той же пропорции и добавляя пряности. И так продолжают до заполнения бочонка. После этого бочонок закупоривают, через шпунтовое отверстие доливают 4-5%-ный растовр поваренной соли (приблизительно 1 л на 10 кг грибов). Забивают шпунтовое отверстие, и бочонок переносят в погреб, подвал или другое холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению в пищу через 10-12 дней, грузди – через 30-40 дней, волнушки и валуи – через 1,5 месяца.
При горячем способе засолки грибы перебирают, укорачивают ножки (на 1,5-2 см от шляпки), моют и бланшируют в кипящей воде несколько минут: рыжики – 2-3 минуты, грузди – 10, волнушки, сыроежки – 5-8, валуи – 30 минут. Если засаливают белые грибы и подосиновики, их следует бланшировать 10-15 минут. Затем грибы выкладывают на решето для стока воды. После этого их укладывают в бочонок и засаливают так же, как и при холодном засоле. Хранят в прохладном месте.
Е. Валентинов