Главное и наиважнейшее правило при
изготовлении домашних плодово-ягодных вин (не настоек) заключается в том, что при подготовке ягод их нельзя мыть, потому что именно на поверхности их кожицы находятся дрожжи, которые вызывают процесс брожения. Соответственно, делать вино стоит только из тех ягод и фруктов, которые растут у вас в саду, и в которых вы уверены (что они не опрыскивались химикатами и проч.).
Итак, нам подходят смородина, малина, ежевика, земляника, вишня, слива, яблоки, груши. На самом деле, земляника слишком сложна для извлечения сока, ежевичный сок оказывается слишком водянистым, со смоляными тонами, слива дает мутный сок с мякотью - эти ягоды лучше оставить для изготовления настоек и наливок.
Для получения вина мы берем
малину. Это ягода имеет свой секрет. Несмотря на свою сладость, малина обладает повышенной кислотностью, которую необходимо нейтрализовать водой.
Итак, 5 килограммов ягод пересыпаются сахаром (1 кг) и оставляются на один-два дня, пока не дадут обильный сок. Малину можно не давить, она охотно отдаст сок сама. После этого к ягодам добавляются 3 литра чистой и теплой воды (20-25 градусов). Всплывшая мезга может закиснуть, поэтому бродящую жидкость надо постоянно перемешивать деревянной палочкой. Емкость, в которой происходит брожение, лучше всего прикрывать куском марли или ваты, которые будут пропускать воздух, но защитят от мошкары, падкой на малиновую сладость. Брожение продолжается около недели, после чего вино фильтруется, разливается по бутылкам и отправляется на холод (2-3 дня). За это время на дне бутылок образуется сероватый осадок, и вино фильтруется снова (или просто сливается с осадка) и закрепляется водкой или сахаром.
Малиновое вино очень капризное - его лучше закрепить, чтобы оно не закисло. На 10 литров вина берется 1 литр водки. (Или литр сахарного сиропа 1:1). Аналогично готовится и вишневое вино из подготовленного сока. На 10 литров вина берется 6 литров сока, 2 литра воды и 2 кг сахара. Его спиртуют сразу после брожения, выдерживают 5 дней, а потом уже фильтруют. Вино получается яркое, насыщенного вишневого цвета с не менее насыщенным вкусом и ароматом.
Но
из вишни также неплохо получается настойка -
вишневка. В бутыль с широким горлом доверху засыпаются ягоды, из которых предварительно вынуты косточки. Ягоды пересыпаются сахаром. Бутыль неплотно закупоривается и оставляется на 4 недели (на солнце). Сок должен покрывать ягоды, для этого бутыль надо регулярно встряхивать. По истечении этого срока сливается полученный перебродивший сок, и в бутыль - поверх осевших ягод - заливается водка (сколько влезет - до самого горлышка), закупоривается и оставляется на 6 недель (в тени). Слитый сок в это время надо хранить на холоде. По истечении срока обе жидкости смешиваются, фильтруются, разливаются по бутылкам и отправляются на холод - еще на две недели.
Аналогичным образом делается и
сливовица. Только на первом этапе сливы заливаются водкой, а на втором - уже сахаром. И косточки из них можно не вынимать.
Из черной смородины получается ароматная крепкая наливка с провоцирующим названием
"спотыкач". Для этого 3 килограмма ягод хорошо подвяливаются на солнце или подсушиваются в печке (духовке). Потом они заливаются литром сахарного сиропа (1:1), доводятся до кипения и заливаются тремя литрами водки. В горячем виде все сразу укупоривается. Эта смесь настаивается в течение 4-5 недель, фильтруется и разливается по бутылкам.
Яблочное вино изготавливается из яблочного сока, который разводится водой (в зависимости от кислотности яблок, понятно, что для сладких яблок типа грушевки или коричной - вода может не использоваться вовсе, но при изготовлении вина из антоновки нейтрализация кислоты водой - необходима). На 7 литров яблочного сока (плюс вода) берется 2,5 кг сахара. После недельного бурного брожения, устанавливают водяной затвор, и тихое брожение продолжается около 3 недель. После его окончания (а также для того чтобы не ошибиться и не допустить продолжения брожения) полученное вино можно закрепить небольшим количеством водки. После чего все фильтруется. Яблочное вино может храниться довольно долго.
Ева Пунш
