Основные принципы сохранения овощей в погребке

Читать предыдущую часть: Особенности хранения в погребе различных видов овощей и яблок

В связи с тем, что по окончании сезона в доме никто не живет, приходится применять некоторые меры предосторожности, чтобы овощи сохранить в целости и сохранности. Перечислю обязательные моменты, которых мы придерживаемся:

• приезд в дом на выходные (суббота и воскресенье) с целью топки печки в доме до температуры 20-22° и набора нужных овощей на неделю;
• герметичное закрывание "люка" погреба;
• забрасывание дома снегом выше уровня фундамента на два бревна (это мероприятие проводится сразу после выпадания достаточного количества снега или перед ожидающимися сильными морозами);
• проведение защитных мер по снижению уровня влажности в погребе;
• стационарный отлов мышей и прочей "живности";
• хранение фруктов, по возможности, в отдалении от картофеля и овощей (в противном случае резко снижается их качество вследствие впитывания плодами всех посторонних запахов;
• контролирование всех посторонних запахов в погребе (плесени и гнили).

Качественное состояние овощей, закладываемых на хранение

Важнейшее условие хорошей лежкости овощей — это своевременная уборка их в зрелом состоянии. Нельзя убирать овощи слишком рано, до наступления холодной погоды, равно как нельзя убирать их и слишком поздно, после заморозков. Убранные после заморозков овощи хуже хранятся. То же относится и к недозрелым овощам.

Все отправляемые на хранение овощи и плоды должны быть идеального качества, без малейших признаков механических повреждений и явных болезней. Исключение, пожалуй, составляет парша картофеля. Картофель, пораженный паршой, хранится обычным образом.

Меры по дезинфекции погреба

Весной, сразу после установления плюсовой температуры, убираются все заглушки, закрывающие доступ воздуха в погреб, и начинается интенсивное проветривание всего пространства под домом и самого погреба. Этому способствуют и сильные ветры, которые на Урале продолжаются обычно весь май. Все разборные конструкции разбираются и вытаскиваются под навес для проветривания и сушки. Подобное проветривание погреба должно проводиться в течение всего лета и осени вплоть до установления постоянной отрицательной ночной температуры.

В середине лета (примерно за 30 дней до уборки продукции) негашеной известью в смеси с железным купоросом проводятся побелочные работы внутренней и внешней стенок ларя, а также разборных ящиков для овощей (настаиваются 1,5 кг извести и 150 г железного купороса в 10 л воды в течение 1-2 часов). После этого необходимо тщательно проветрить погреб, открыв двери ларя (заглушки в данный момент и так должны быть открыты).

Степень влажности воздуха в помещении

Относительная влажность воздуха в погребе должна сохраняться в пределах 90%. Именно данный уровень влажности обеспечит вам такое качество овощей, при котором, вынимая, например, очередную партию моркови или свеклы из погреба, вы будите держать в руках крупные и сочные овощи, сохранившие максимум витаминов и прочих полезных веществ.

Существенным недостатком нашего погреба следует признать тот факт, что расстояние от пола до земли составляет примерно от 60 до 90 см (исключение — область самого погреба и ведущих в него ступеней). В результате общий объем воздуха получается сравнительно небольшим, а нужно учитывать, что все овощи дышат. Это неизбежно ведет к повышению влажности воздуха, что, естественно, совершенно недопустимо.

Поэтому приходится принимать защитные меры, снижающие уровень влажности. Для этого используется негашеная известь, помещаемая в достаточно большие полиэтиленовые тазики. Такие тазики в количестве от 6 до 10 штук приходится расставлять как под домом, так и в ларе с овощами на специальных полочках. Можно ставить ящики с хлористым кальцием, но это достаточно дорого. В литературе приводится вариант применения с этой же целью сухого мха, но это также для нас неприемлемо, т.к. за мхом нужно отправляться достаточно далеко. А погасившаяся за зимний сезон известь найдет свое законное применение на садовом участке.

Следующим важным моментом является проведение вентиляции погреба. В литературе рекомендуется для этой цели стационарная притяжная-вытяжная вентиляция, но, увы, ее в наших условиях не обеспечить. Поэтому мы вынуждены были в условиях нашего импровизированного погреба применять следующие меры:

• сделали вентиляционные отверстия в дверках овощного ларя (6 штук диаметром 10 мм: три отверстия — в верхней части дверки и три в нижней);
• применяем кратковременное открытие люка погреба с целью обеспечения циркуляции воздуха в момент топки печки при достижении температуры воздуха в помещении порядка 15°С; за счет разности температур внутри погреба и вне его происходит активное перемещение воздуха и его замена как в погребе, так и в овощном ларе;
• неплотно закрываем дверки ларя, за исключением случаев понижения температуры на улице ниже 10°С.

Уровень поддерживаемой в погребе температуры

Осенью, перед закладкой овощей на хранение, необходимо принять меры по снижению температуры в погребе до оптимальной путем приоткрывания люка в ночное время. Естественно, что сделать это нужно так, чтобы из погреба в дом не пробрались мыши.

Кроме того, следует закрывать заглушки в погребе постепенно, по мере снижения температуры. К моменту снижения ночной температуры до -2...-3°С все заглушки должны быть закрыты.

Температура в погребе должна придерживаться в пределах 1...4°С. В наших условиях температура под полом не совсем постоянна и колеблется от 2°С до 3°С. В импровизированном ларе температурные условия несколько лучше, и столбик термометра стабильно, даже в тридцатиградусные морозы, стоит на отметке +1°С. Под полом в сильные морозы температура, бывает, опускается до -1°. Правда, такое возможно лишь после Нового года. До Нового года за овощи, лежащие просто под домом, опасаться обычно не следует. Поэтому в целом приходится придерживаться следующих мер:

• основная часть овощей хранится в овощном ларе (примерно две трети картофеля, моркови и свеклы);
• семенной картофель, лук-севок и георгины также помещаются на одну из полочек внутрь ларя;
• оставшиеся овощи (картофель, морковь и свекла на еду в осенние месяцы) располагаются в деревянных ящиках, устанавливаемых над овощным ларем; в случае непредвиденных осенних холодов они укрываются тройным-четверным слоем укрывного материала;
• савойская и недолго хранящаяся белокочанная капуста подвешиваются на гвоздики, вбитые в нижние доски пола дома;
• долго хранящаяся белокочанная капуста складывается на деревянный настил горкой.

С. Шляхтина,
г. Екатеринбург