Зеленные и пряные культуры на ваших грядках

Как вырастить и приготовить пряные растения

Тысячелетия ароматические травы и пряности использовались в кулинарии. В последние же несколько столетий они стали предметом активной торговли и входили в число самых дорогих, наверное, товаров. Чтобы получить пряности, открывались новые континенты и завоевывались чужие страны.

Достаточно вспомнить хотя бы бесстрашного Васко да Гама, пытавшегося найти морской путь до заветной Индии, но так и не попавшего туда. А основатель империи Моголов - Бабур когда-то сказал: «Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования пряностей, как им владеют индусы, я завоевал бы весь мир». И когда сегодня мы выращиваем многие из пряных растений в собственном огороде, нам и представить трудно все те приключения и тайны, которые окружали их в предыдущие века.

Пряности и ароматические травы способны превратить самые обычные и простые в приготовлении блюда в изысканные и экзотические кушанья. Пользуясь различными комбинациями ингредиентов, даже блюду из обычного картофеля можно придать множество вкусовых оттенков. Пряности и пряные травы являются составной частью кулинарных секретов многих народов мира, подчеркивая главный аромат блюда и ускоряя пищеварение. К примеру, еврейская кухня в качестве главной приправы использует чеснок. Русская традиция требует подачи к столу укропа. А в армянской кулинарии для приготовления кушаний используется порядка 300 видов дикорастущих трав и цветов.

Постепенно в кулинарной лексике даже появилось новое слово: приправа. Известный хорватский лексикограф Братолюб Клаич в своем «Словаре иностранных слов» приводит следующее определение этого слова: «Приправа – это смесь различных душистых трав, соли и других компонентов, улучшающих вкус».

Вроде бы вкусно, но всё-таки чего-то не хватает…

Именно в правильном подборе специй и трав, которые помогают выявить скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов, и заключается волшебное искусство создания неподражаемых вкусовых и ароматических гамм.

Естественно, каждый сам решает, какие специи использовать, а без каких можно и обойтись. Тут все зависит от вкусов, пристрастий и … состояния здоровья. Конечно, существует классический вариант: перец всех цветов и видов, корица, имбирь, лавровый лист и гвоздика. Есть и экзотические приправы, долгое время бывшие для нас совершенно недоступными, такие как мускатный орех и мускатный цвет, куркума, бадьян или шафран.

Но наряду со всеми этими пряными диковинками ныне стало доступным выращивание широкого спектра пряных растений не только на собственном участке, но даже в квартире на подоконнике (благо, семена купить теперь не проблема). Конечно, куркуму или коричное дерево вырастить у нас весьма проблематично, разве что в круглогодично отапливаемой оранжерее, но и без них выбор достаточно велик. Более того, пряные травы с собственного огорода вполне могут заменить самую разную пряную экзотику, а ваши блюда сделать совершенно неповторимыми. Кроме того, зелень с грядки всегда самая вкусная и ароматная, и потому должна стать основой пряного наполнения блюд.

Правда, экспериментируя с пряностями, не стоит забывать о четырех важных правилах:

1. Вкус очень горячей пищи крайне обманчив, поэтому если вам кажется, что суп недосолён, а соус совсем безвкусный, дайте содержимому пробной ложки остыть и тогда уже станет ясно, действительно ли там чего-то не хватает.
2. Используя любую новую пряность, действуйте очень осторожно, добавляя ее по чуть-чуть - иначе вместо великолепного кулинарного шедевра вы можете получить совершенно несъедобную «гремучую» смесь.
3. Считается, что ни одна из приправ не должна преобладать во вкусовом букете блюда; лучшие результаты обычно достигаются путём гармоничного соединения различных ароматических трав и пряностей. Хотя это утверждение достаточно спорно, ведь у каждого свой собственный вкус.
4. Не храните пряности слишком долго - измельченные пряности теряют свою пикантность уже через несколько недель (поэтому лучше измельчать их непосредственно перед употреблением), неизмельченные могут храниться от двух до пяти лет, но только в сухом, темном и хорошо проветриваемом месте.

«Новое» средство от депрессии

Использование трав и кореньев в качестве приправы для мясных, рыбных и овощных блюд не только помогает разнообразить вкусовую гамму, но и весьма полезно для здоровья. Микроэлементы, содержащиеся в специях, например, шалфее или базилике, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока, гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием.

Кроме того, давно замечено, что многие пряности действуют на людей возбуждающе, благотворно влияют на настроение, здоровье и самочувствие. Например, с приближением рождественских и новогодних праздников на Руси было принято печь особые «зимние» - с добавлением корицы, аниса, мака, гвоздики и кардамона - пироги и печенье. И это не просто традиция. Исследования показали, что зимой в нашем климате многие люди склонны к депрессиям. Причиной тому - недостаток солнечного света и тепла, которые являются важными стимуляторами настроения. А названные пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно именно зимой.

Как собирать, сушить и хранить пряные растения

Часть из выращиваемых у нас пряных трав можно собирать в течение всего вегетационного периода, например, петрушку или шалфей. Правда, в любом случае следует, конечно, дождаться того момента, когда листья хорошо подрастут. Другие же – только в определенной стадии развития, когда они приобретают наиболее выраженный аромат и вкус. Это может быть и до начала цветения, например, мелисса лимонная, в момент начала цветения -  тимьян или чабер, или после созревания семян - тмин, анис или кориандр.

Герметичная упаковка обязательна, т.к. ароматические травы легко выделяют в окружающее пространство ароматические вещества, а сами вбирают посторонние запахи.

Однако независимо от сроков сбора той или иной травы следует соблюдать предельную аккуратность во время всего этого процесса, помня о том, что чем меньше повреждений получили листья и стебли растений, тем в большей степени они сохранят свой изысканный аромат.

Сушить собранные растения нужно только в максимально подходящих для этого условиях. Идеально подойдет для этих целей чердак. При выборе помещения для сушки нужно помнить, что оно должно быть темным и хорошо проветриваемым. При этом растения с мелкими листочками связывают в небольшие пучки, а крупные листья раскладывают на горизонтальной поверхности. Ароматические растения, у которых используют семена (кориандр или тмин), также подвешивают в пучках, которые после высыхания тут же обмолачивают. Поскольку у большинства садоводов никаких особых приспособлений для проведения обмолота нет, то можно просто перетереть концы побегов с семенами руками. Это не так сложно, ведь количество требуемых для семьи пряностей не столь велико. После обмолота надо семена просеять сквозь подходящее сито, чтобы освободиться от попавших листиков и прочего мусора.

Емкости с пряными травами не следует хранить в очень теплом месте (близко у батареи или плиты), т.к. они в таких условиях быстро портятся.

Сразу же после окончания процесса сушки (примерно через 5-7 дней) пряные травы нужно уложить в герметично закрываемые емкости, предпочтительнее непрозрачные. Прекрасно подойдут для этой цели, используемые всеми контейнеры для круп и муки. Можно, конечно, воспользоваться и стеклянными банками, но держать их придется обязательно в темноте.

Несмотря на все меры предосторожности, придется смириться с тем, что часть трав (петрушка, мелисса) свой аромат в процессе сушки потеряют, хотя другие (тот же укроп) сохранят его практически полностью. Но тут уж ничего не сделаешь…

Можно ли заморозить пряные растения?

Те счастливчики, которые располагают вместительными морозильными камерами, могут некоторые пряные травы, например укроп и петрушку (то есть те травы, которые добавляют в блюда в больших количествах) заморозить. Перед замораживанием траву следует помыть, обсушить и очень мелко нарезать, а затем поместить в маленькие пакетики (только специально предназначенные для заморозки либо молочные) и отправить в морозильную камеру. По мере необходимости такой пакетик легко достать. Затем из него берется нужное количество зелени (проблемы тут не возникает, т.к. содержимое пакета не представляет сплошной монолит, а отлично крошится, если траву перед нарезанием обсушили). После этого пакетик сразу же убирается обратно в морозильник.

Повторно замораживать пряные травы нельзя. Так же как нельзя хранить оттаявшую пряную зелень, т.к. она становится водянистой, мягкой и теряет большую часть своего аромата.

Замороженную траву можно добавлять не только в горячие блюда (вареные, тушеные и т.п.), но и в салаты. Получается намного вкуснее, чем покупать зимой привозные укроп и петрушку по бешеным ценам, крайне подозрительного вкуса и с полным отсутствием аромата.

Как приготовить пряно-ароматическое растительное масло

С помощью растительного масла из пряных трав можно извлечь ароматические вещества и таким образом их сохранить. Пригодится такое ароматизированное масло для заправки салатов. В качестве ароматических растений, которые прекрасно походят для этих целей, используют укроп, лаванду, тимьян или розмарин.

Попробуйте первый раз приготовить подобное масло для салатов с привычным укропом, и вы сразу почувствуете, что это весьма удобно и к тому же вкусно. Для этого достаточно положить на 1 литр масла 3-4 горсти нарезанного укропа, затем настоять масло 2-3 недели, процедить (можно и не процеживать, но тогда следует складывать веточки растений целиком, а не в нарезанном виде) и использовать. Если хотите добавить в масло другие пряные растения, то их требуется брать совсем немного – около одной горсти на 1 литр масла.

Что такое ароматный уксус и как его приготовить

Извлечь из растительного сырья ароматические компоненты можно не только с помощью масла, но и обычного либо яблочного (что гораздо полезнее для организма) уксуса. Здесь также все очень просто. Пряную зелень моют, хорошо просушивают, режут и помещают в стеклянные банки (можно и в бутылки, но в них сложно уложить траву, и еще более сложно ее потом извлечь). Затем все это заливают уксусом, слегка встряхивают для удаления пузырьков воздуха и отправляют в темное место настаиваться 3-4 недели. По окончании этого процесса полученный ароматный уксус процеживают и наливают уже в подходящие емкости. Используют такой уксус преимущественно для заправки салатов или соусов.

Окончание следует

Светлана Шляхтина, г. Екатеринбург