Энциклопедия садовода и дачника
ПИТОМНИК растений ЗЕЛЕНАЯ ПЛОЩАДКА
Питомник растений Вилла Планта

Как заквасить капусту

"...Такую капусту грешно есть помимо водки..."
И. Ильф, Е. Петров "Двенадцать стульев"

квашеная капуста

Середина зимы — самое время для квашеной капусты. Осенний запас свежих овощей и фруктов подошел к концу. Варенье и заморозки не кажутся уже привлекательными. До весенней ранней зелени — еще далеко. А капуста, богатая витамином С, — это именно то, что сейчас нужно.

Традиционно для русской кухни квашеная капуста является царицей зимнего стола: салаты и холодные закуски, наваристые щи, гарнир для вторых блюд — ничто не обходится без ее участия. До появления картофеля именно капуста занимала место "главного овоща", и не только в России.

Кстати, традиционные "кислые щи" должны вариться вовсе без картофеля, который перекочевал в "русский котел" для густоты, хотя насыщенный крахмалом картофель — не так уж хорошо гармонирует с кислотой.

Конечно, опытные хозяйки еще осенью запасли этот вкусный и ценный продукт. У каждой есть свой собственный рецепт квашения капусты. Если же вы не успели или не умеете этого делать, предложим наиболее популярный рецепт.


цветная капуста

Итак, капуста мелко рубится или шинкуется, смешивается с солью (соль должна быть чистая, не йодированная), плотно укладывается в бочку или в стеклянные банки, утрамбовывается, сверху кладется чистый капустный лист, деревянный круг и гнет. По желанию в капусту добавляются морковь или половинки яблок, а также различные пряности — лавровый лист, тмин, кориандр, анис. Соль берется из расчета 2,5% от массы капусты, то есть на 10 килограммов капусты — 250 граммов соли. Гнет должен составлять 10% от массы капусты (килограммовый груз на 10 кг капусты). Через несколько часов капуста должна дать сок, который будет покрывать ее полностью. Если же сока недостаточно, необходимо увеличить гнет. Благоприятная температура для брожения 18-20 градусов, и продолжается оно 10-12 дней.


салат из капусты

Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яблоки и сливы; в готовую капусту можно добавлять клюкву, перец, гвоздику, тмин и другие пряности. Если при заквашивании добавить в капусту свеклу, нарезанную тонкими ломтиками, и стручок жгучего красного перца, то получится "грузинская капуста" — насыщенного красного цвета и с острым привкусом. Блюда из капусты известны по всему миру, а самые интересные из них — это блюда из квашеной капусты.

Изысканная кухня Эльзаса — это не только страсбургские колбасы и гусиная печень, также популярен шукрут, когда квашеную капусту тушат в белом вине и гусином жире — с мясными копченостями, с луком и можжевеловыми ягодами. А самое известное блюдо немецкой кухни — это айсбан, свиные ножки, которые обязательно подаются в сопровождении тушеной квашеной капусты.


Бигос

В Польше до сих пор популярен бигос, а когда-то он являлся основной едой польского крестьянина. Бигос чем-то напоминает наши суточные щи, во-первых, основу его рецептуры составляет именно квашеная капуста, во-вторых, для того, чтобы ощутить всю прелесть бигоса, ему надо дать настояться. Лучший его вариант — после четвертого разогревания. В давние времена чугунок с бигосом просто стоял в крестьянской печи постоянно, и в него добавлялись продукты по мере опустошения — стало жидковато — подкинем мясца, стало пресновато — надо добавить капусты. Вот один из рецептов этого вкуснейшего блюда.

Ева Пунш

4463
Метки:  капуста   рецепты

Как заквасить капусту


При полном или частичном копировании материалов прямая и активная ссылка на www.floraprice.ru обязательна.
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru