Грибы для жарки и засолки

В России, пожалуй, сбор грибов стоит на первом месте после двух других распространенных увлечений – рыбалки да охоты. Буквально каждую осень леса, лесочки и пригорки становятся чрезмерно обитаемыми – сотни грибников устремляются на поиски заветного и полезного лакомства.

Вооружившись длинной палкой, они с усердием разгребают листву в поисках заветных, крепких плодовых тел. Разгар сезона тихой охоты приходится обычно на середину августа, а длится этот период с начала лета и до конца осени.

В августе грибы собирают обычно для жарки, а вот начиная с сентября, грибники идут на поиски грибов, которые идеально подходят для соления.

С жаркой грибов обычно все понятно: для того чтобы получилось хорошее блюдо, грибы нужно собирать молодыми, не червивыми и без иных повреждений. Их надо хорошо помыть и почистить, на всякий случай замочить в подсоленной воде на часок-другой, вдруг что всплывет, а затем можно отправлять на сковородку. Моими любимыми жареными грибами являются опята и лисички. Как хорошо их перемешать с картошечкой и подать такое блюдо на стол! Под квасок – самое то!

Но не только эти грибы годятся для жарки, отлично подходят для этого вида переработки сморчки (одни из первых грибов года), свинушки и рыжики. По сути, все небольшие и хрустящие грибы будут удачны в жарке и вкусны в употреблении. Вполне можно положить на сковородку и подберезовики, боровики, маслята и даже козлята, ничего, что они имеют губку – вкусны они будут обязательно.

Но, конечно, венцом переработки грибов является соление. Соленые грибочки считаются коронным русским деликатесом. Для засолки грибов не понадобиться ни много средств, ни времени, а блюдо будет обладать высочайшими вкусовыми качествами.

Конечно, наиболее вкусны грибы в зимнее время, как и остальные «припасы».

Для засолки идеально подходят горькушки, сыроежки, волнушки, грузди и, конечно же, рыжики. Грузди и рыжики являются русскими национальными грибами и пользуются большим спросом среди гурманов. Из этого дуэта, однако, грузди выделяются большим вкусом и приспособленностью к засолке. Груздей в природе несколько разновидностей, наиболее известными, вкусными и распространенными считаются желтый, белый и черный. Все эти виды груздей можно найти как в смешанных, так и в лиственных лесах. Отличительные признаки у них – загнутые полукругом к низу края шляпки и довольно толстая ножка, имеющая отверстие, на котором после среза образуется млечный сок.

Вообще млечный сок – это своего рода показатель, по которому можно судить о том: годится ли тот или иной гриб для засолки. Чтобы понять, выделяет ли гриб млечник (горькую на вкус жидкость белого цвета), необходимо надрезать ножку гриба или сломать ее, и на месте среза или надлома вы вскоре должны эту жидкость увидеть или не увидеть.

Не стоит забывать и о том, что млечник – это слабый яд. Как не крути, следовательно, все грибы, относящиеся к категории, выделяющих млечный сок, одновременно принадлежат и к категории условно-съедобных. Этого наименования пугаться не стоит, но и халатно относиться к этому тоже нельзя. Такие грибы можно употреблять в пищу только после предварительной обработки, которая чаще всего сводится к отвариванию. Отваривать можно не все грибы, но что касается, например, горькушки, то это просто необходимо.

Горькушка, пожалуй, самый распространенный гриб, пригодный для засолки. Чаще всего естественный урожай горькушки исчисляется тоннами. Ввиду своего горьковатого вкуса гриб не представляет особой ценности, поэтому грибники собирают его только в самом крайнем случае, предпочитая другим, более ценным. Однако это напрасно. Гурманы утверждают, что соленая горькушка ни в чем не уступает знаменитому груздю, правда, так похрустеть, как груздем, горькушкой, увы, не получится.

Встретить горькушку можно как в хвойном, так и в лиственной или смешанном лесах, эти грибы весьма доступны для сбора.

Еще один гриб, который годится для засолки – сыроежка. Правда со сбором тут могут возникнуть проблемы. Дело в том, что сыроежка является весьма хрупким грибом, при неаккуратном обращении с ним либо помещении на дно корзины он разваливается порой на множество частей. Однако в плане приготовления этого гриба никаких неудобств нет.

Интересно, что сыроежку действительно можно употреблять в свежем виде, а если вы решили его засолить, то никакой предварительной термической обработки делать не стоит. Сыроежку даже не стоит замачивать перед закатыванием в банки, что всегда нужно делать со всеми млечными грибами.

Некоторые грибники, особенно начинающие, часто жалуются на наличие горечи в грибах, считая, что эту проблему исправить нельзя. Однако это совсем не так. Для того чтобы лишить плодовое тело гриба горечи, необходимо положить грибы на день-два под гнет. Конечно, перед этим необходимо их очистить от грязи, проверить на наличие вредителей, поместить в заполненную водой емкость, а сверху положить деревянную крышку с уложенным на ее поверхность грузом. Если хотите, чтобы горечь из грибов вышла максимально быстро, то не ленитесь и меняйте воду в емкости каждые три часа. Обычно спустя двое суток вся горечь из грибов уходит, и можно будет приступать к их консервированию.

Кстати, не все знают, что существует не один, а целых два способа соления грибов – холодный (или естественный) и горячий (наиболее распространенный). Различие этих двух способов заключается в том, что второй подразумевает обязательную термическую обработку. Второй способ имеет явные преимущества перед первым, ведь уже через трое суток грибы можно употреблять в пищу. Обычно горячим способом пользуются жители крупных городов, ведь хранить внушительных размеров тару для соления грибов холодным способом часто просто негде. В этой таре грибы просаливаются естественным путем, сохраняя все свои полезные качества и необычайно приятный вкус.

Николай Хромов,
кандидат сельскохозяйственных наук,
научный сотрудник, отдел ягодных культур
ГНУ ВНИИС им. И.В. Мичурина,
член академии НИРР