Ферменты, органические кислоты и фитонциды, содержащиеся в овощах

Читать предыдущую часть: Какими витаминами обеспечивают нас овощи

Овощи также содержат и биологически-активные вещества, обладающие антимикробным действием, повышающим адаптационные способности организма, т.е. фитонциды. Эти сложные органические соединения растения вырабатывают для защиты их самих от различных возбудителей болезней и вредителей. Они обладают бактерицидными и фунгицидными (фунги – грибы) свойствами, являются одним из факторов иммунитета растений. Попадая с пищей в организм человека, эти биологически активные соединения дезинфицируют живые ткани, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, повышают устойчивость к различным заболеваниям. Их часто называют растительными антибиотиками. Фитонциды обладают мощным противомикробным, противовирусным, консервирующим действием, способствуют ослаблению действия радиации. По своей сути это совокупность различных эфирных масел, органических кислот, гликозидов, которые подразделяются на летучие и нелетучие соединения. Употребление свежих овощей, богатых фитонцидами, оказывает стимулирующее действие на иммунобиологический процесс в организме, способствует оздоровлению полости рта, улучшению усвоения пищи, выведению из почек камней, улучшению самочувствия, стимулирует восстановление клеток, заживление ран.

Не все виды овощных растений в одинаковой мере богаты растительными антибиотиками, к тому же различия наблюдаются даже в переделах одного сорта, возделываемого в различных условиях внешней среды. Так, например, сырой сок, полученный из капусты, выращенной в теплице, обладает более слабыми антимикробными свойствами, нежели сок капусты, выращенной в полевых условиях. Их особенно много в овощах, которые часто используются в связи с этим в лечебных целях. Четко выраженные антимикробные свойства отмечены у томатов, красного и зеленого перца, чеснока, лука, хрена, редьки, в соке капусты. Корень, листья и семена моркови, петрушки и сельдерея также характеризуются сильными бактерицидными свойствами.

В овощах содержатся также ферменты – специфические белки, играющие роль катализаторов в организме.

Органические кислоты представлены такими наиболее распространенными, как яблочная, лимонная и щавелевая. В меньшем количестве встречаются тартроновая, салицилловая, муравьиная, янтарная, бензойная кислоты.

Они активно участвуют в обмене веществ, повышают секрецию слюны, усиливают выделение желчи и пакреатического сока, улучшают пищеварение, растворяют в организме нежелательные отложения, задерживают развитие бактерий, регулируют активность биологически активных веществ, регулируют кислотно-щелочное равновесие, оказывают благотворное действие на работу желудочно-кишечного тракта. Ощелачивающее действие органических кислот, содержащихся в овощах, имеет важное значение в оздоровлении организма человека. Они способствуют лучшему усвоению мучных и крупяных изделий, картофеля, мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов. Мало того, они придают продуктам приятный вкус, утоляют жажду.

Органические кислоты содержатся почти во всех овощах и фруктах. Больше, чем в других овощах, их содержится в ревене, щавеле, томатах, шпинате.

Салицилловая кислота обладает жаропонижающим, потогонным, противовоспалительным, антисептическим и противоревматическим действием. Она обнаружена в ягодах, тыкве. Поэтому овощи и плоды используются при лечении простудных заболеваний.

Тартроновая кислота сдерживает превращение углеводов в жиры, предупреждая тем самым ожирение и атеросклероз. Она содержится в баклажанах, огурцах, капусте.

Красящие вещества (пигменты) обусловливают цвет овощей и фруктов. По ним судят о сорте, качестве и степени спелости. В состав пигментов входят хлорофилл, каротин, ксантофилл, антоцианы и другие соединения.

Зеленые плоды и листовые овощи содержат важнейшее для нашей крови вещество – хлорофилл. Он как раз и придает зеленый цвет овощам и фруктам. Кстати, структурная формула хлорофилла очень похожа на структурную формулу гемоглобина крови, отличаются они тем, что в первом случае в центре стоит элемент магния, а во втором – железа. Это усердный работник, который участвует в процессах очистки печени, крови, носовых и лобных пазух, улучшает пищеварение. Он издавна применялся для усиления кроветворения, восстановления гемоглобина, для профилактики и лечения малокровия. Под действием хлорофилла быстро восстанавливается кровь при радиационном поражении. Он обладает стимулирующим и антиоксидантным действием. Хлорофилл также повышает активность антибиотиков, стимулирует заживление ран и язв. Его применяют при атеросклерозе сердечных сосудов, высокие дозы хлорофилла применяют при гипертонической болезни.

Хлорофилла много в капусте, зеленом луке и луке порее, салате, шпинате и других зеленных овощных растениях.

Антоцианы обладают свойствами витамина Р. Они способствуют выведению из организма тяжелых металлов. Впервые это было отмечено японскими учеными после событий в Хиросиме и Нагасаки. Они также используются в качестве противовирусного средства. Наиболее богаты антоцианами овощи и фрукты с темно-красной и сине-фиолетовой окраской, особенно свекла, краснокочанная капуста, баклажаны, фиолетово-окрашенные сорта кольраби, базилика, репчатого лука.

Гликозиды – сложные органические соединения. Они придают специфический, как правило, горький вкус и аромат. Так, содержащийся в огурцах кукурбитоцин (от кукурбита – тыква) придает огурцам горький вкус. Он способствует защите организма от онкологических заболеваний.

Капсаицин (от капсикум – перец) содержится в перце, причем, в остром его значительно больше. Он способствует улучшению аппетита и перевариванию пищи. Лактуцин (от лактука – салат) снижает нервную возбудимость, обладает болеутоляющим и снотворным действием. Соланин (от соланация – пасленовые) содержится в картофеле, баклажанах, томатах. В небольших дозах обладает лечебным противовоспалительным и стимулирующим работу сердца – особенно миокарда действием, может понижать артериальное давление, улучшает работу кишечника. В больших дозах он может вызывать отравления, следствием чего бывают тошнота, рвота, расстройство кишечника.

Сапонины, которых много в спарже, шпинате, свекле, обладают противовоспалительным и противосклеротическим действием.

Читать слдующую часть: Значение овощей в лечебном питании, овощные диеты

Валентина Пережогина,
кандидат сельскохозяйственных наук

Читайте все части статьи "Ешьте на здоровье":
О пользе овощей
Содержание минеральных веществ в овощах и фруктах
Какими витаминами обеспечивают нас овощи
Ферменты, органические кислоты и фитонциды, содержащиеся в овощах
Использование овощей в лечебном питании, овощные диеты